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学習／トレーニング用 臭質サンプル オフフレーバーキット
学習／トレーニング用
臭質サンプルオフフレーバー
キット
本キットは、特徴的なオフフレーバーの臭質を覚えることを目的としたもので、オフフレーバーに関わる様々な担当者の臭質学習や嗅覚官能検査パネルのトレーニングに用いることができます。オフフレーバーとなりうる特徴的な臭気を体験し、異臭事例・物質の由来等の解説と併せて学習することができます。
オフフレーバーキット 概要
| 価格型名 | 990-56639 オフフレーバーキット 5ML×10種類入り | |
|---|---|---|
| 価格 | 22,000円（税抜き） 1セット (臭質サンプル10種入） |
|
| サンプル内容 | キットに含まれる10種類の臭気物質には、臭質の学習のために、 食品等のオフフレーバー事例の中から特徴的なものを選びました。 薬品臭、腐敗臭･石油臭、防虫剤臭、かび臭、酸化臭、シンナー臭･溶剤臭、 不快臭、消毒臭･塩素臭 など |
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| 利用イメージ | 様々な現場担当者(工場・流通・販売 等) 、カスタマーサービス部門担当者、品質管理・検査部門担当者を対象とした「オフフレーバーの体験/学習」および「嗅覚官能検査パネルのトレーニング」 |  |
| 製造販売元 | 林純薬工業株式会社 | |
| 製品企画元 | 一般社団法人 オフフレーバー研究会 | |
| お求め | 試薬取扱店または、林純薬工業(株) TEL：06-6910-7290 |
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| お問合わせ | 林純薬工業株式会社 試薬化成品部 分析用標準品・受託合成グループ TEL：06-6910-7290 FAX：06-6910-7300 E-mail：shiyaku_marketing@hpc-j.co.jp Web: https://direct.hpc-j.co.jp/list.php?c_id=16 |
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オフフレーバーキットを用いた臭質体験・学習・判別トレーニング例
オフフレーバーキット 各物質の解説
| No. | 物質名 | 嗅覚閾値レベル | 臭質の 特徴 |
異臭事例 | 物質の由来等 | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 高 | 中 | 低 微量で感じる |
|||||
| 1 | グアヤコール | 数～ 数十 ppb |
薬品臭 胃腸用丸薬のにおい 歯科用薬の におい |
めんつゆ 薬品臭い プリン 消毒薬の臭いと味、(舌の痺れ) |
食品に含まれるバニリンが、微生物により分解され生成する。なお、バニリンはバニラ香料としてプリン等に用いられる他、鰹節などの燻製食品にも香気成分として含まれている。また、鰹節自体、特有の香ばしい成分としてグアヤコールを有する。 | ||
| 2 | ジメチルジスルフィド (二硫化ジメチル、二硫化メチル) |
数～ 数十 ppb |
腐敗臭 キャベツの腐った臭い ニンニク様のにおい |
白菜漬、 沢庵漬 古漬け臭、過度の発酵臭 ブロッコリー 腐敗臭、薬品臭 |
ダイコン等のアブラナ科植物では、辛み成分であるイソチオシアネート類が分解することで生成する。ブロッコリーでは嫌気条件下で貯蔵すると細胞内に生成する。石油臭と感じられることがある。 | ||
| 3 | ナフタレン | 数～ 数十 ppb |
防虫剤臭 | 即席乾麺 防虫剤臭 冷凍野菜 樟脳臭い、薬臭い、消毒液の臭い |
家庭内で食品を保管する際に衣料用防虫剤を使用した押入れ等に入れた場合に､食品に移行することがある。また、海外での食品製造に際し、給水用の樹脂製品に添加剤の不純物として残留していたものが溶出し移行することがある。 | ||
| 4 | 2-メチルイソボルネオール | 数～ 数十 ppt |
かび臭､墨汁臭 | えび、しじみ、うなぎ かび臭い、泥臭い 栗加工品、 数の子 かび臭、泥の味、薬品臭 |
水の富栄養化で発生する放線菌や藻類などによって産生される代謝物質で、それらの生物が死滅･分解していく過程で環境水中に放出され、直接または製造用水を通じて魚介類や製造中の食品に移行する。 | ||
| 5 | トリメチルアミン | 数～ 数十 ppt |
腐敗臭 魚の腐敗臭 スルメのにおい |
冷凍魚介類 加工品 生臭い、腐敗臭 魚加工品 生臭い、魚の腐敗臭 |
海水魚中に多く存在するトリメチルアミンオキサイドが、魚の死後、微生物により分解され生成する。鮮度低下を防ぐため、温度管理や迅速な加工処理が有効。 | ||
| 6 | 2,4-デカジエナール | 数～ 数十 ppt |
油の酸化臭 使い古した天ぷら油臭 |
開封し日が 経った乾麺 粘土のように油臭い 瓶詰なめたけ 工業油の味と臭い、油臭い 干物入り惣菜 味が変､薬品っぽい､石油臭い (2,4-ヘプタジエナール等のアルデヒド類による) |
原料保管や製造時･製造後の油の酸化により、食品中に生じることがある。脂質量が少ない食品でも生じる。原料等の保管時の乾燥による冷凍焼け､製造工程中の冷却不足､製造後保管時の高温や光により､リノール酸等の脂肪酸が酸化され生成する｡ | ||
| 7 | トルエン | 数百 ppb |
シンナー臭､ 溶剤臭 |
ウインナー プラスチック臭､石油臭､溶剤臭 米飯製品 シンナー臭 |
包材印刷のインクが乾燥不十分の場合に、溶剤が商品パッケージ内に残存する。工場内の塗装の際に塗料･溶剤の選択を誤った場合に、食品に移行することがある。 | ||
| 8 | 2,4,6-トリクロロアニソール | 数～ 数十 ppt |
かび臭 | ミネラル ウォーター かび臭 ワイン かび臭 |
輸送･倉庫で使用される木製パレット･合板に防かび剤として使用される2,4,6-トリクロロフェノールに､ある種のカビが作用し生成。揮散し食品等に移行。ワインでは、栓に用いるコルクがかび臭の原因となる場合がある｡コルクのかび臭の生成機構には２つの経路があり､1つは漂白によるコルク中のフェノールの塩素化､もう1つはコルク樫に散布される防虫･防黴剤としてのハロフェノールで､これらから同様にカビの作用を受けて生成する｡ | ||
| 9 | n-吉草酸 | 数～ 数十 ppt |
不快臭 汗くさい臭い 靴下のむれた臭い |
冷凍パン 堆肥臭、生ゴミ臭(他の有機酸(プロピオン酸､酪酸､イソ吉草酸)も生成) 魚加工品 不快臭(イソ酪酸､イソ吉草酸による) |
有機酸類は、発酵や熟成の過程でタンパク質が分解され、アミノ酸を経て生成する。また、鮮度低下や腐敗等でも生成する。これらは魚介製品特有のにおい成分でもあるが、閾値は低く、人にとって非常に不快な臭気である。 | ||
| 10 | 2,6-ジクロロフェノール | 数～ 数十 ppt |
消毒臭､ 塩素臭 |
冷凍魚加工品 漂白剤、カルキ臭 果実缶 消毒臭い、消毒液のような味 きのこ缶詰 消毒臭 |
塩素消毒に用いた次亜塩素酸が、製造・輸送に用いるフェノール樹脂・木製品または食品・製造用水に由来するフェノールと反応することにより生成し、食品に移行・残存することがある。 | ||
- オフフレーバーキットはプロピレングリコールを溶媒として調製し、各物質の濃度については、臭質を確認いただくために嗅覚閾値と比べ高めの設定としています。
- これらの物質は､濃度や食品との組み合わせによりオフフレーバーと感じられる一方で、元々食品中に存在しているものもあります(グアヤコール､ジメチルジスルフィド､トリメチルアミン､n-吉草酸など)｡それらは、濃度と食品との組み合わせによっては、その食品特有のかおりを構成する成分でもあります。
- 嗅覚閾値については次のＵＲＬに記載があります(2019.01.02現在)。測定対象(気中、水中、食品中)により値は異なるため単純に比較はできませんが、参考となります。
企画 一般社団法人オフフレーバー研究会
製造・販売 林純薬工業株式会社
